L’acidesa dels vins

L’acidesa forma part de l’ADN del vi i és l’element que li aporta més vivacitat, més salubritat i que ajuda a preservar-lo en el temps. Una part d’aquesta acidesa ve del raïm. Quan el raïm està verd conté una gran concentració d’àcids i, a mida que va madurant, els àcids evolucionen cap a sucres. Una altra part de l’acidesa es forma durant l’elaboració del vi.

Tots els tipus d’àcids són molt importants, ja que ajuden a preservar el vi de forma natural, a mantenir el color i les qualitats aromàtiques i a generar, juntament amb els alcohols, tot un conjunt de matisos i textures molt interessants.

L’acidesa global ve donada per la suma de la concentració d’aquests àcids provinents del raïm (àcids tartàric, màlic o cítric) i d’aquests altres que s’originen durant la vinificació (àcids làctic, succínic o acètic). Veiem ara una mica el paper que hi juga cada un d’ells.

Àcids orgànics naturals

L’àcid tartàric és el que té més presència en el vi i és el més característic del raïm. Aporta molts aromes a fruita tropical i una certa sensació d’astringència i és el principal suport per la criança i estabilització dels vins de guarda. Aquesta sensació és la que fa que salivem quan prenem vi.

En climes freds la concentració és major que en climes més càlids. Aquest àcid també és el causant de l’aparició de petits cristalls que solidifiquen i precipiten al fons de l’ampolla en forma de tartrat càlcic o bitartrat potàssic. La presència d’aquests cristalls no es considera un defecte i cada cop més es troben en vins de qualitat, com una mostra de que han estat poc manipulats en el celler. La majoria de tractaments per evitar les precipitacions tartàriques també impliquen una certa pèrdua de sensacions organolèptiques. La seva concentració habitual està entre 1 i 4 grams/l i el seu gust és semblant als peta-zetes de les gominoles.

L’àcid màlic és un àcid molt present en el món vegetal i aporta una certa sensació herbàcia i agressiva. Es troba en major concentració quan el raïm no ha arribat en la seva maduració plena. Els vins negres i alguns blancs molt àcids com el txacolí o el ribeiro, passen habitualment per una segona fermentació (que s’anomena malolàctica) en la que l’àcid màlic es converteix en àcid làctic, molt més suau i agradable en boca. Les seves sensacions es poden considerar positives en els vins blancs i negatives en els vins negres. L’exemple més semblant a les seves sensacions és el de mastegar una poma verda.

L’àcid cítric aporta frescor i característiques afruitades de llima, taronja o mandarina. És el que apareix en menor concentració, inferior als 0,5 grams/l i s’identifica fàcilment amb tallar o trencar una pell de llimona.

Àcids derivats de l’elaboració

L’àcid làctic (com hem vist quan parlàvem de l’àcid màlic) es forma majoritàriament durant la fermentació malolàctica. Aporta una sensació suau, mantegosa, làctica i certa complexitat. Es pot trobar entre 0,2 i 3 grams/l i s’identifica amb aromes de llet o iogurt natural.

L’àcid succínic és molt estable i un tant viscós. Es genera durant la fermentació alcohòlica i aporta aquest característic gust vinós. També genera sensacions llargues d’una certa amargor o salat de mar. Es troba entre 0,5 i 1 gram/l.

L’àcid acètic és el més volàtil (s’evapora fàcilment) i també es genera durant la fermentació per una oxidació. Apareix de forma natural, però s’ha de controlar la seva concentració ja que pot donar com a resultat que el vi es converteixi en vinagre. És un àcid que aporta gust agre i amargant. La seva concentració ha d’estar entre 0,3 i 0,7 grams/l i concentracions superiors impliquen que el vi tingui un defecte greu i que s’hagi de rebutjar.

Les formes de les ampolles

Si li estàs dedicant uns minuts a aquest post, segur que ets un amant del vi o un winelover (o un amic/ga del Ricard o del Dani, …). Com a amant del vi, avui et volem parlar d’un element al que no li donem massa importància, però que ajuda a valorar un vi i a identificar-lo com a vi de qualitat: l’ampolla.

Històricament les ampolles de vi eren més baixes que les actuals, amb el coll curt, i no tenien una forma cilíndrica. Amb el temps van evolucionar cap a la forma cilíndrica actual, que permet que el vi s’acabi d’arrodonir i obtingui un buquet més complex en el seu temps a l’ampolla.

El color de la majoria d’ampolles és el característic “verd botella”, però n’hi ha de transparents (utilitzades habitualment amb vins blancs o rosats), negres (utilitzades amb vins reforçats com el xerès o el porto) o d’altes colors més poc comuns com el blau. Un vidre que no sigui transparent ajuda a protegir el vi de la llum i per això, els vins que hagin de tenir un major temps de criança a l’ampolla aniran preferentment en envasos foscos.

Del que us volem parlar avui és de la forma. La tria d’una forma o una altra és un element purament estètic i no afecta gaire a la qualitat del vi. No és així si parlem dels escumosos (cava, champagne) on la pressió interior requereix una forma especial amb les parets més gruixudes.

La majoria de formes habituals de les ampolles provenen de França i, per tant, els seus noms identifiquen les zones on s’utilitzen (Borgonya, Bordeus, Alsàcia o Champagne). N’hi ha algunes ampolles pròpies d’Itàlia, com la Barolo o la Chianti, però totes tenen en comú la capacitat, que habitualment és de 750cl. N’hi ha de més grans com les màgnum o més petites com les benjamí, però la gran majoria d’ampolles de vi utilitzades són d’aquesta capacitat. En un altre post en parlarem de les diferents mides. Ara observem la imatge i parlem de les més habituals.

L’ampolla més comuna és la bordelesa (1), que prové de la zona de Bordeus. És una ampolla cilíndrica de 27,9cm d’alçada i 7,66cm de diàmetre i d’espatlla aixecada. L’espatlla és la corba que va del coll a la part ampla de l’ampolla. Hi ha una variació de la bordelesa, que s’anomena troncocònica, que té la part superior una mica més ampla que la base. És una ampolla que ens agrada molt i el nostre Cubic va embotellat amb una bordelesa.

La segona forma d’ampolla més utilitzada i la més antiga que es coneix, és la borgonya (2), com la regió francesa. És l’ampolla més utilitzada al nostre celler, amb la que presentem els nostres Galliné, Tardaner, Poal i Encantats. És una mica més alta (28,7cm) i una mica més ampla (8,5cm de diàmetre) i té l’espatlla molt més inclinada. A la imatge podeu veure el nostre rosat Estupendu! amb una borgonya transparent.

Un tercer tipus és la Rhin (3) (que amb aquest nom no caldrà que us expliquem que prové d’Alemanya). És més estreta i alta i té el coll molt llarg. S’utilitza majoritàriament per vins blancs i té una alçada de 35cm amb un diàmetre de 7,6cm.

Per acabar amb les quatre formes, tenim la xampany (4), utilitzada amb vins escumosos. Aquests vins necessiten una ampolla que pugui suportar la pressió de les bombolles de gas carbònic que es generen durant la segona fermentació (fins a 6 atmosferes). També utilitzen un tap especial per evitar que salti abans d’hora. La xampany té una alçada de 30cm i un diàmetre de 8,84cm i el seu nom prové de la regió francesa, on es va utilitzar per primer cop.

A banda d’aquests quatre tipus d’ampolla, que són els més habituals a casa nostra, també són interessants algunes altres com la xeresana (5), que s’utilitza amb vins de de Xerès (d’aquí ve el nom) i amb vins i licors portuguesos com el porto.

Com a darrera forma hem guardat la que segur que trobareu més curiosa. És la Francònia (6) que és una ampolla molt diferent de la resta. No és cilíndrica i té forma de cantimplora. Prové d’Alemanya on s’anomena Bocksbeutel. Segur que us sona dels Mateus Rosé portuguesos…

Hi ha vins que es presenten amb formes seguint una tradició o buscant exclusivitat, com els vins de gel, que fan servir una ampolla molt allargada i estreta d’origen italià. D’altres utilitzen les formes habituals, però combinades amb textures, glaçats o tintures diferents.

Bé, les millors ampolles sempre són les que tenim a mà per celebrar amb els amics o la família i de ben segur que gaudirem d’elles. Ens veiem al proper post !!!

 

En Jaume Aguadé parla del nostre Encantats 2012

En el seu bloc Vins de Catalunya en Jaume Aguadé va fer, anys enrere, un descobriment amb el nostre Encantats, elaborat amb Maceració Carbònica. Nosaltres l’hem descobert ara !!!

(…)
I m’aturaré aquí perquè penso que ja dec estar cansant el lector. Deixeu-me acabar amb un vi deliciós i molt sorprenent, un vi d’ull de llebre fet amb maceració carbònica que no me’n sabia avenir de bo que era! Es diu Encantats 2012 i el fan tres viticultors joves de Blancafort dels quals només sé que es diuen Gerard, Ricard i Dani i han creat un celler que es diu Gerida. Diré que jo, que no sóc pas gens sospitós de ser amant dels vins de maceració carbònica, em trec el barret davant d’aquest prodigi de fruita i perfum —que quan és a la boca es resol amb una complexitat inesperada i plaent.

Tast de vins de la DO Conca al Mas Passamaner

El passat divendres 15 de novembre varem participar en un tast d’una selecció de vins de la DO Conca de Barberà a l’hotel restaurant Mas Passamaner de la Selva del Camp.

El tast, amb tres vins blancs i tres negres, va comptar amb els nostres POAL i CUVIC. Moltes gràcies als organitzadors per la confiança en els nostres vins.

Aquí teniu algunes imatges del tast…

Sopar maridatge a l’Arravaló

4 de maig: Presentació dels nous vins

8 de febrer: A la feina !!!

Vinari de bronze 2017

El nostre Cuvic 2015 ha estat guardonat als premis Vinari 2017 amb un Vinari de bronze als millors vins de la Conca de Barberà. L’acte es va celebrar a l’auditori de Vilafranca del Penedès el passat 7 d’octubre i han participat més de 800 vins d’arreu de Catalunya.

20 de juliol: les nostres vinyes.