L’acidesa dels vins

L’acidesa forma part de l’ADN del vi i és l’element que li aporta més vivacitat, més salubritat i que ajuda a preservar-lo en el temps. Una part d’aquesta acidesa ve del raïm. Quan el raïm està verd conté una gran concentració d’àcids i, a mida que va madurant, els àcids evolucionen cap a sucres. Una altra part de l’acidesa es forma durant l’elaboració del vi.

Tots els tipus d’àcids són molt importants, ja que ajuden a preservar el vi de forma natural, a mantenir el color i les qualitats aromàtiques i a generar, juntament amb els alcohols, tot un conjunt de matisos i textures molt interessants.

L’acidesa global ve donada per la suma de la concentració d’aquests àcids provinents del raïm (àcids tartàric, màlic o cítric) i d’aquests altres que s’originen durant la vinificació (àcids làctic, succínic o acètic). Veiem ara una mica el paper que hi juga cada un d’ells.

Àcids orgànics naturals

L’àcid tartàric és el que té més presència en el vi i és el més característic del raïm. Aporta molts aromes a fruita tropical i una certa sensació d’astringència i és el principal suport per la criança i estabilització dels vins de guarda. Aquesta sensació és la que fa que salivem quan prenem vi.

En climes freds la concentració és major que en climes més càlids. Aquest àcid també és el causant de l’aparició de petits cristalls que solidifiquen i precipiten al fons de l’ampolla en forma de tartrat càlcic o bitartrat potàssic. La presència d’aquests cristalls no es considera un defecte i cada cop més es troben en vins de qualitat, com una mostra de que han estat poc manipulats en el celler. La majoria de tractaments per evitar les precipitacions tartàriques també impliquen una certa pèrdua de sensacions organolèptiques. La seva concentració habitual està entre 1 i 4 grams/l i el seu gust és semblant als peta-zetes de les gominoles.

L’àcid màlic és un àcid molt present en el món vegetal i aporta una certa sensació herbàcia i agressiva. Es troba en major concentració quan el raïm no ha arribat en la seva maduració plena. Els vins negres i alguns blancs molt àcids com el txacolí o el ribeiro, passen habitualment per una segona fermentació (que s’anomena malolàctica) en la que l’àcid màlic es converteix en àcid làctic, molt més suau i agradable en boca. Les seves sensacions es poden considerar positives en els vins blancs i negatives en els vins negres. L’exemple més semblant a les seves sensacions és el de mastegar una poma verda.

L’àcid cítric aporta frescor i característiques afruitades de llima, taronja o mandarina. És el que apareix en menor concentració, inferior als 0,5 grams/l i s’identifica fàcilment amb tallar o trencar una pell de llimona.

Àcids derivats de l’elaboració

L’àcid làctic (com hem vist quan parlàvem de l’àcid màlic) es forma majoritàriament durant la fermentació malolàctica. Aporta una sensació suau, mantegosa, làctica i certa complexitat. Es pot trobar entre 0,2 i 3 grams/l i s’identifica amb aromes de llet o iogurt natural.

L’àcid succínic és molt estable i un tant viscós. Es genera durant la fermentació alcohòlica i aporta aquest característic gust vinós. També genera sensacions llargues d’una certa amargor o salat de mar. Es troba entre 0,5 i 1 gram/l.

L’àcid acètic és el més volàtil (s’evapora fàcilment) i també es genera durant la fermentació per una oxidació. Apareix de forma natural, però s’ha de controlar la seva concentració ja que pot donar com a resultat que el vi es converteixi en vinagre. És un àcid que aporta gust agre i amargant. La seva concentració ha d’estar entre 0,3 i 0,7 grams/l i concentracions superiors impliquen que el vi tingui un defecte greu i que s’hagi de rebutjar.